Η Ευτέρπη Θεοδώρου είναι δασκάλα. Έχει μεταπτυχιακό δίπλωμα στην Παιδαγωγική. Η μεταπτυχιακή της εργασία αφορά τη δημιουργία ενός εκπαιδευτικού πακέτου για τη διδασκαλία της γεωμετρίας μέσα από υλικό της λαϊκής παράδοσης διαφόρων λαών, τη «Γεωμετρία από όλο τον κόσμο» και τη δοκιμή αυτού του υλικού στην τάξη με διάφορες περιπτώσεις εκπαιδευτικών. Είναι υποψήφια διδάκτωρ στη διδακτική των μαθηματικών, υπό την εποπτεία του καθηγητή Χαράλαμπου Λεμονίδη. Η διδακτορική της διατριβή αφορά τη δημιουργία και δοκιμή ενός ψηφιακού εργαστηρίου για την άσκηση των υποψήφιων εκπαιδευτικών στη διδακτική των μαθηματικών.
Είναι αποσπασμένη στο Π.Τ.Δ.Ε της Παιδαγωγική Σχολής Φλώρινας και ασχολείται με την προετοιμασία, την πρακτική άσκηση και την αξιολόγηση των φοιτητών στη διδασκαλία των Μαθηματικών.
Είναι μέλος της συγγραφικής ομάδας του σχολικού εγχειριδίου των μαθηματικών για την Γ’ Δημοτικού, καθώς και άλλων δραστηριοτήτων των Μαθηματικών της Φύσης και της Ζωής, όπως του Μαθηματικού Διαγωνισμού δημοτικών σχολείων που γίνεται κάθε χρόνο.
Τα ενδιαφέροντα της είναι η δημιουργία εκπαιδευτικού υλικού για τα μαθηματικά, η πολιτισμική διάσταση των μαθηματικών και η εκπαίδευση των υποψήφιων δασκάλων στη διδακτική των μαθηματικών με τη χρήση των νέων τεχνολογιών.